2019特色招牌菜，火爆一整年

本文摘要：豆腐炖鹅制作/莫长江在烹制时加入鹅油“半炒半炸”，增香的同时可让肉质紧而不柴，更有嚼头；之后加入啤酒、姜辣酱同烧，成菜有股浓郁的姜香和淡淡的酒味，很是迷人，此菜自推出后日售50份。豆腐的初加工：老豆腐2000克改刀成块，放入盐水中浸泡2小时入底味，捞出沥干，下入七成热油炸至外貌金黄，捞出沥油备用。 鹅肉的初加工：1.土鹅2只（毛重约3500克）宰杀治净，去掉内脏后片下鹅油，将鹅身剁成小块，冲去血水备用。

豆腐炖鹅制作/莫长江在烹制时加入鹅油“半炒半炸”，增香的同时可让肉质紧而不柴，更有嚼头；之后加入啤酒、姜辣酱同烧，成菜有股浓郁的姜香和淡淡的酒味，很是迷人，此菜自推出后日售50份。豆腐的初加工：老豆腐2000克改刀成块，放入盐水中浸泡2小时入底味，捞出沥干，下入七成热油炸至外貌金黄，捞出沥油备用。

鹅肉的初加工：1.土鹅2只（毛重约3500克）宰杀治净，去掉内脏后片下鹅油，将鹅身剁成小块，冲去血水备用。2.锅入菜籽油2000克烧至五成热，下入鹅块、鹅油小火半炸半炒，待其外皮变为焦黄色，放入干红辣椒段40克，干青花椒、干红花椒各20克炒香，放入蒜瓣25克、姜片20克、鲜红小米辣碎15克翻匀，撒五香粉30克炒香，接着倒入自制姜辣酱120克不停翻炒至鹅块上色，添入清水3500克，倒入啤酒2瓶（祛腥、增香），放入高压锅中小火压10分钟，开盖捞出鹅肉，原汤沥渣备用。锅入宽油，下鹅肉、鹅油半炸半炒待鹅肉颜色焦黄，下入辣椒、姜片、花椒、蒜瓣等撒五香粉，加自制姜辣酱翻匀倒入啤酒、添清水烧开连汤带料倒入高压锅压熟走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入干红椒段10克爆香，下入压好的鹅肉400克大火炒干水汽，放入炸豆腐块250克、青椒段25克，浇原汤20克入味翻匀，淋花椒油5克即可起锅，将炸豆腐埋入圆筒暖锅底部，鹅肉摆在上面即可走菜。

自制姜辣酱：锅入色拉油2000克烧至五成热，下入嫩姜粒800克、仁寿小黄姜碎300克、沙姜碎100克爆出香味，放入郫县豆瓣碎1200克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒碎300克小火翻炒出香，调入李锦记生抽、老陈醋各200克，白糖50克，味精、鸡粉各30克翻匀即成。技术关键：1.此菜也可做成半汤版。走菜流程为：取炸豆腐块250克直接垫入圆筒暖锅底部，放入炖好的鹅肉400克，浇原汤350克，在圆筒内摆入炭块即可走菜。

2.鹅油与菜籽油搭配烧制鹅肉，香味更浓，但因其煸炒后油分无法完全释放，因此需要留在锅中与鹅肉同烧，确保香味充实融入汤中。3.制作这道菜时油一定要多，半炸半炒，才气将鹅肉多余的油脂逼出，使成菜只香不腻。隆运剁椒鱼头制作/刘晋伍湖南“宴长沙”的这款鱼头有三大特色：首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉，滋味条理富厚；其次，使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱，香气越发浓郁；最后，用藠头发酵成酸水，以此蒸鱼，酸香自然柔和。

陈坛剁辣椒制作：新鲜线椒50千克洗净去蒂后切碎，加盐7500克翻拌匀称，放姜粒2500克、蒜末1500克、白酒100克拌匀后倒入坛子里，密封后置于阴凉避光处腌制20天即可使用，而“宴长沙”现已辟出专门堆栈，将辣椒发酵至3年以上再用，坛香味越发浓郁。自制剁椒酱：1.净锅烧热，下陈坛剁辣椒7500克、黄贡椒酱2500克小火煸炒30分钟至去尽水汽。2.锅入菜籽油10千克烧至五成热，下蒜末1500克爆香，再放入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各500克，白糖300克，白胡椒粉200克翻炒匀称即成。

酸藠头水制作：新鲜藠头5千克洗净后晾干水分，将其码放在坛子里，加姜粒、蒜粒各250克，干辣椒100克，盐50克，白酒30克，放香料包1个（八角、桂皮各20克，香叶15克，草果5克冲洗一下，包入纱布袋扎紧），添清水没过藠头，密封发酵7天即成。走菜流程：1.雄鱼1条（约重3500~4000克）宰杀治净，砍下鱼头、掏净鱼鳃，鱼头约有1750克重；片下肚皮上的两片“活肉”、打上一字刀，加盐、味精、料酒各少许腌制一下；鱼泡冲洗洁净备用。2.鱼头竖立在盘中央，鱼肉摆放于鱼头两侧，鱼泡放在中间，匀称地撒入味精、盐各10克，往鱼嘴里依次塞入野山椒50克、鲜紫苏叶5克、阳江黑豆豉（每500克豆豉加猪油175克，入蒸箱蒸20分钟）35克。3.取自制剁椒酱200克、三年陈坛剁辣椒100克匀称地铺在鱼肉和鱼头上，再淋上鱼汤100克、酸藠头水50克，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后粉饰香菜叶即可走菜。

铺上剁椒酱、剁辣椒，淋鱼汤、酸藠头水入蒸箱旺火蒸透制作关键：豆豉要加猪油提前蒸一下，否则香气不足且蒸好的鱼头颜色发黑。手撕西芹炒猪肚制作/马茂昌这道手撕西芹炒猪肚，所用的西芹不用刀切，而是手撕成的，芹菜不会沾染刀具的金属味，成菜咸鲜醇正。提前预制：猪肚3个（重约4千克）洗净，从中间一劈为二，飞水后下入汤桶中，添高汤浸没，加鸡油渣（猪肚中油脂含量较少，加入鸡油渣可使其越发油润、香滑）400克、葱段50克、姜片30克，加盐、味精、生抽、老抽各适量调味；大火烧开后，改小火煮90分钟，关火晾凉，捞出装保鲜盒入冰箱冷藏生存。

走菜流程：1.取预制好的猪肚100克改刀成片待用。2.西芹150克洗净后用手撕成小段。锅入底油烧至四成热，下入西芹段炒至六成熟，加盐、味精调味，盛出备用。

3.锅入底油烧至四成热，下鲜砂姜碎5克爆香，下入猪肚片小火煎香，再下炒好的芹菜段及黄椒片20克、红椒片10克，调入盐3克、味精5克、白糖2克、鸡粉2克，翻炒匀称后淋美极鲜味汁3克，起锅装盘即成。泡椒无刺鲫鱼制作/秦宗林制作流程：1.鲫鱼两条宰杀洗净，在鱼身用镌刻刀划上密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。2.锅下色拉油烧热，加葱末、姜末、胡椒粒各5克炒香，下入红灯笼泡椒60克翻炒出香，添鱼汤1000克烧开，调适量盐、味精、白糖、鸡精，放入魔芋豆腐块、红苕宽粉、芹菜段各60克煮开，捞出辅料入盆垫底，在原汤内放入腌好的鲫鱼大火烧开转小火浸煮5分钟，起锅倒入盆内。3.锅下色拉油80克，放入红泡椒15克、青花椒10克炸香，淋在鲫鱼上即成。

黑椒杏鲍菇牛仔粒此菜是一道港式小炒，传入广州后盛行至今。杏鲍菇质地肥厚，口感脆嫩，有极强的可塑性，片、块、条、丝皆可入菜，搭配脆嫩的牛里脊，用黑椒汁炒制，口感鲜嫩弹牙，黑椒味浓郁，至今依然是各家粤菜酒楼的主打小炒菜，人气很是高。原料：雪花牛仔粒150克，杏鲍菇150克。调料：黑椒汁50克，黄油30克，蒜片10克。

制作流程：1.雪花牛仔粒加盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油、料酒抓拌匀称，入六成热油快速滑油捞出；杏鲍菇改刀成与牛肉等大的粒状，拍粉入六成热油拉油至起硬壳，捞出控油备用。2.锅入黄油烧融，下蒜片爆香，下牛仔粒、杏鲍菇、黑椒汁旺火爆炒匀称，起锅装盘即成。技术关键：如果使用普通的牛里脊，需要先用刀背锤几下，将牛肉的纤维敲断，增加其嫩度，然后腌制上浆。

酱烧仔鸡制作/郑河制作流程：1.仔鸡去掉头尾，切成小块，加蔬菜汁（葱、姜、芹菜、洋葱等蔬菜榨汁，加入适量盐、鸡粉、料酒调制而成）腌制半小时至入味，冲净料渣后加淀粉抓匀。鸡肉丁腌制上浆2.锅入宽油烧至三成热，下鸡块滑散变色，捞出后继续升高油温至五成，倒入鸡块复炸至外脆里嫩，捞出控油。将青椒片、洋葱片各50克放入热油中冲一下，立刻捞出控油。

3.锅留底油烧热，加入复合酱20克（甜面酱、海鲜酱、黄豆酱按1∶1∶1的比例调匀）炒香，烹入料酒15克，添鸡汤60克，调入白糖6克熬化，倒入主辅料烧3-5分钟收至汤汁将尽，淋香油后出锅入盘即可。三种酱料调匀加复合酱爆炒，使鸡丁裹匀酱汁红烧肉制作 / 侯新庆选用带皮去骨五花肉，先经三遍焯水以祛污、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉层紧致不柴，丝缕清楚，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯微韧；走菜时加提前煨入味的萝卜块收汁，其软烂的口感与五花肉很是匹配，且有解腻、富厚口感、降低成本的作用。五花肉的初加工：1.带皮去骨五花肉50千克切成重5千克的块倒入锅中，加清水没过，添适量料酒，大火加热至沸腾后打去浮沫和血污；捞出五花肉改刀发展条，重新焯水定型；再次捞出改刀成2.5厘米见方的块，汆一遍水以祛腥定型。

五花肉先大块焯水改刀发展条后继续焯水五花肉改刀成小块后继续焯第三遍水2.热锅滑油，倒入肉块，开中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉块微微收缩、颜色泛黄时，起锅倒出肥油留着炒青菜，肉块盛出备用。提前预制：取肉块10千克倒入锅中，添清水4千克，加冰糖400克、熬好的糖色300克、葱段300克、料酒300克、姜片200克、老抽200克、生抽200克、盐60克，桂皮、香叶各30克，八角20克、啤酒五瓶，大火烧开后转小火熬90分钟至肉块软烂入味，盛出待用。煮制萝卜：白萝卜5千克切成滚刀大块，倒入砂煲添高汤没过，调入鸡精、鸡粉各40克，盐35克、蚝油30克、老抽20克大火烧开后转小火煨40分钟至软烂不散、咸鲜入味即可。走菜流程：取红烧肉10块及原汤150克、萝卜10块及原汤120克倒入锅中，开大火收至汤汁红亮、略显粘稠即可装盘，粉饰小葱段走菜。

大师点拨1.五花肉“方、条、块”焯三遍，除了祛污除腥外，另一个作用是定型，若是将其先改刀成块后再飞水，肉块收缩水平差别，巨细纷歧，成熟度和卖相均欠好掌控。2.最好选用连皮在内肥瘦夹花五层的去骨五花肉，这部门肉带着排骨，肥瘦匀称，不油不柴，最适合红烧。3.肉块不要切得太小，以2.5厘米为宜，否则烧制历程中易缩易碎。

4.炒肉时油要少，炒制历程中需不停翻动肉块，到达肥肉出油、瘦肉收紧两重目的。现在有些师傅为了加速出品速度，习惯将肉入热油炸一遍，成菜口感油腻，极不行取。5.煸炒五花肉时一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感发腻，反之容易焦煳。

6.烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。时蔬炸虾仁制作/张志德这道菜设计思路巧妙，将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀，入油炸制而成。观之，黄绿映衬，色泽鲜亮，引人食欲；品之，味道美妙，既有虾仁的鲜味，又有蔬菜的清香。

制作流程：1.虾仁150克解冻去除虾线，冲洗洁净，用毛巾擦干水分，撒入盐2克，抓匀腌制5分钟备用。2.码斗入脆炸粉200克、面粉50克、生粉30克，倒入清水适量搅拌成稠糊，放入虾仁以及胡萝卜丝100克、芹菜叶80克，调入盐、味精抓拌匀称。3.锅入宽油烧至五成热，下入生坯（虾仁1个粘上适量胡萝卜丝、芹菜叶）炸至定型、外表金黄，即可捞出沥油。

制作关键：下锅前，一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八根胡萝卜丝，这样荤素搭配，不光营养全面，炸出来的制品颜色也漂亮。黄芹炒土鱿鱼包制作/司徒绍南鱼包又名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特色美食，其外形与云吞相似，但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。

鱼包的传统服法是煮熟做成半汤菜，恰似一碗云吞。此菜将其煮熟后煎制，搭配土鱿花、黄芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。制作鱼包：1.鲮鱼取肉（选取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉取代，但操作时需加大淀粉的用量），绞碎成泥，鲮鱼肉掺入淀粉揉成团，下成小剂子。2.砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。

3.另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可凭据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。4.取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣子即成）浸熟，捞出待用。走菜流程：1.黄芹（颜色浅黄，鲜嫩清香，可用嫩土芹取代）去掉叶子，切成小段。

2.干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。土鱿汆水后拉油3.不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。鱼包煮熟后入锅煎香4.锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下黄芹段大火翻炒匀称，倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱、盐、味精各少许大火颠匀，勾薄芡即成。泉源：大厨微阅读如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、暖锅、干锅暖锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有差别意见或更卓识解请务必联系我们 ，请微信关注民众号 （名厨汇）chushi98。

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